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常见的市面上种种小龙虾制作方法,实用的家庭版技术制作分享

本文摘要:麻辣卤水小龙虾一、卤水的调制取高汤20斤、加入卤油4斤、精盐200克、白糖50克、味精50克、鸡精30克、香料一副、小火炖煮1个小时,静置1天。卤油的炼制:混淆油4斤(菜籽油、牛油、鸡油按1:1:1混淆)、加入老姜200克、大葱200克、香菜根50克、大蒜50克,小火炸至焦黄,捞出不要,卤油即成。 二、卤制小龙虾10斤,清理洁净后,过油,炸至虾壳红亮捞出放入卤水中小火卤制3~5分钟,浸泡1个小时,即成。

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麻辣卤水小龙虾一、卤水的调制取高汤20斤、加入卤油4斤、精盐200克、白糖50克、味精50克、鸡精30克、香料一副、小火炖煮1个小时,静置1天。卤油的炼制:混淆油4斤(菜籽油、牛油、鸡油按1:1:1混淆)、加入老姜200克、大葱200克、香菜根50克、大蒜50克,小火炸至焦黄,捞出不要,卤油即成。

二、卤制小龙虾10斤,清理洁净后,过油,炸至虾壳红亮捞出放入卤水中小火卤制3~5分钟,浸泡1个小时,即成。关键技术点:河鲜类的卤制,必须加入一定的动物性油脂,才气使制品味道醇厚,单用植物油卤制,味道不香醇。香料配方:小茴香10克,甘草10克,灵草8克,八角8克,桂皮5克,香叶5克,砂仁5克,白扣5克,荜拨5克,甘松3克、香茅草2克,丁香1.5克,青、红花椒各25克,辣椒150克自制香辣卤卤制小龙虾卤虾● 自制虾卤 锅内放入色拉油1.5千克,烧至三四成热时,放入郫县豆瓣1千克、辣椒王250克、花椒100克、香料(香茅草70克,八角、草果、砂仁各30克,小茴香50克,丁香10克)和小料(生姜250克,大葱、蒜子各300克),小火逐步煸炒至小料酿成金黄色,放入盐50克、金标生抽150克、东古一品鲜100克、冰糖80克调味,倒入高汤5千克,大火烧开,小火熬煮1小时,倒入味精150克搅匀,关火过滤。

原料 清水小龙虾1千克(35克-45克/只)。调料 色拉油2千克(约耗60克),葱段、姜片各20克,自制虾卤1千克。制作 1.小龙虾刷洗洁净,抽出沙线,剪开背部的壳,入烧至六成热的色拉油中,快速过油至通体红亮,捞出控油,再放入滚水中,加入葱段、姜片大火焯水20秒。

2.将小龙虾放入自制虾卤中,大火烧开,改小火卤10分钟,再关火浸泡5分钟即可。分享分享人/熊春林我以前也制作卤水小龙虾,我的卤水配方跟关师傅的差别,下面分享做法给大家试做:制作 1.牛筒骨7.5千克、老母鸡1只划分剁成大块后焯水。2.不锈钢桶内放入焯水后的牛筒骨、老鸡,倒入A料(八角100克,桂皮150克,香叶40片,草果4个,白豆蔻200克,青花椒80克,干黄椒400克)、清水40千克,大火烧开,改小火熬煮6个小时,此时汤汁约剩余20千克,加入B料(白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,荜拨粉、十三香各25克,孜然粉35克,鸡粉250克,盐280克,味精300克,冰糖200克,无籽干红辣椒500克,红油1500克)调成卤水即可。

小龙虾刷洗洁净,去掉尾巴处的沙筋,入滚水中大火焯至外壳酿成红色,捞出控水,再放入烧至六成热的色拉油中略微滑油。将小龙虾放入卤水中,大火烧开,连续大火卤15分钟,微火保温,让小龙虾自然浸泡至入味。三种自制料做出油焖虾油焖大虾● 自制油焖酱 锅内放入色拉油5千克,烧至四成热时,放入辣妹子酱1.1千克、李锦记海鲜酱240克、三五牌麻辣香2.4千克、郫县豆瓣酱1千克、白豆蔻50克,中火煸炒至香味浓郁时,再放入李锦记麻辣上汤1千克、白糖150克、味精200克、鸡精180克,小火熬至匀称即可。● 自制虾粉 八角100克,桂皮、白芷各30克,花椒、小茴香、草果、砂仁各50克,混淆后打成粉。

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● 自制虾油 锅内放入色拉油5千克,烧至五成热时,放入香料(八角25克,香茅250克,白豆蔻30克,草果、香叶各50克),大葱、蒜子各500克,生姜300克,提前焯水的虾头1.5千克,小火逐步熬20分钟,关火,浸泡一夜即可。原料 清水小龙虾1千克(50克-75克/只)。

调料 色拉油2千克(约耗60克),小料(花椒5克,干辣椒节、生姜各10克,蒜子50克),自制油焖酱100克,啤酒600毫升,A料(鸡粉、鸡精各5克,味精20克),盐3克,冰糖、自制虾粉各15克,自制虾油50克。制作 1.小龙虾刷洗洁净,抽出沙线,剪开背部的壳,入烧至六成热的色拉油中,快速过油至通体红亮,捞出控油。

2.锅内留底油100克,烧至四成热时,放入小料爆香,下入油焖酱,炒出香辣味后放入小龙虾,倒入啤酒和清水300克,用冰糖、盐调味,大火烧开后,改小火焖8-10分钟,用A料调味,大火收紧汤汁,撒入自制的虾粉,淋入自制虾油,即可出锅。差别的油焖酱油焖大虾● 自制油焖酱 取丹丹牌豆瓣酱500克,天车牌香辣酱200克,胡玉美豆瓣酱、李锦记蒜蓉辣酱各100克混淆匀称。锅内放入菜子油150克,大火加热至油冒烟,关火,待油温降低到四五成热时,放入调好的酱料,小火炒至油和酱料混淆匀称,用白砂糖15克调味即可。

● 自制老油 1.干辣椒王1千克放入烧热的干锅内,小火逐步煸炒,炒至辣椒酥脆后出锅,用石臼捣碎,再加入香料(八角、草果各20克,砂仁、小茴香各15克)、大红袍干花椒50克、拍裂的带壳核桃2个混淆,放入不锈钢料盆内。2.锅内放入菜子油2.5千克,烧至油冒烟后关火,待油温降低到六成热时,将油徐徐倒入不锈钢盆内,边倒油,边不停的搅拌,拌匀后浸泡1夜。3.第二天,将油和料一起倒入大锅内,烧至油温三成热时,放入大葱段、干葱头各50克,小香葱100克,小火加热至油温到达五六成热时关火,待油脂变为常温,滤出料渣即可。原料 小龙虾1千克(30克-40克/只)。

调料 混淆油(菜子油、熟猪油各100克),小料(花椒10克,干辣椒王、蒜子各25克,生姜15克),自制油焖酱25克,啤酒500毫升,A料(鸡粉、鸡精各5克,白糖20克,恒顺陈醋10克-15克),大葱段20克,十三香粉5克,盱眙龙虾粉(袋装半制品)15克,油料(自制老油15克,芝麻油、花椒油各10克),香菜2克。制作 1.小龙虾刷洗洁净,去头,抽出沙线,从尾部剪开一个小口。2.锅内放入混淆油,烧至四成热时,放入小料爆香,下入油焖酱,炒出香辣味后放入小龙虾,倒入啤酒和A料,大火烧开,连续大火加热5分钟,放入大葱段、十三香粉、盱眙龙虾粉,再用大火加热3分钟,淋入油料,出锅装盘,用香菜粉饰。

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味汁浸泡4小时方可用芥末虾球● 芥末汁 将生抽300克,海天蚝油1500克,美极鲜味汁、东古一品鲜各400克,金优香醋1千克,白糖500克,青芥辣1管,生姜、蒜米各150克,香菜100克,家乐鸡汁200克,混淆后放入冷藏冰箱内,必须浸泡4小时方可使用。原料 清水小龙虾1250克(25克-30克/只),黄瓜条200克。调料 自制的芥末汁100克,色拉油2千克(约耗60克),葱段、姜片各20克。

制作 1.小龙虾刷洗洁净,抽出沙线,入烧至六成热的色拉油中,快速过油至通体红亮,捞出控油,再放入滚水中,加入葱段、姜片大火焯水20秒,捞出冰镇。2.取冰镇后的小龙虾去头;取去头的小龙虾350克放入垫有黄瓜条的容器内,搭配自制的芥末汁上菜。自制酱料增香味全味虾球● 自制酱 原磨芝麻酱、顶好花生酱各500克混淆,用芝麻油750克调成稠酱即可。原料 清水小龙虾1250克(25克-30克/只)。

调料 色拉油2千克(约耗60克),小料(姜丁20克,蒜丁50克,干辣椒节10克,花椒3克),郫县红油豆瓣30克,啤酒300毫升,生抽20克,冰糖、鸡精、味精各10克,自制酱15-20克。制作 1.小龙虾刷洗洁净,去头,抽出沙线,入烧至六成热的色拉油中,快速过油至通体红亮,捞出控油。2.锅内留油50克,烧至三四成热时,放入小料和红油豆瓣,中火煸炒至色红亮,放入小龙虾,烹入啤酒和清水200克,用生抽、冰糖调味,大火烧开后改小火烧6-8分钟,下入自制酱、鸡精、味精,继续收紧汤汁,出锅装盘。用酸菜鱼的方法做小龙虾酸汤煮小龙虾原料 金湖小龙虾500克,韭菜末50克,土豆粉100克。

调料 袋装酸菜100克,熟猪油60克,小料(姜片、蒜片、干辣椒节各5克),色拉油1千克(约耗50克),A料(葱段、姜片、蒜片各10克),黄灯笼椒酱50克,野山椒20克,骨头汤800克,盐、白糖各2克,白胡椒粉、白醋、葱油、红小米椒、鲜花椒各10克,熟芝麻1克。制作 1.把土豆粉放入滚水中煮透,捞出控水,放入窝盘内;酸菜略微漂水,切成段。2.锅内放入熟猪油10克,烧至五成热时,放入小料爆香,下入漂水后的酸菜,中火炒干水分,出锅。3.小龙虾刷洗洁净,去掉沙线,入烧至六成热的色拉油中快速滑油,捞出控油。

4.锅内放入剩余的熟猪油,烧至五成热时,放入A料爆香,下入酸菜、野山椒、黄灯笼椒酱,炒出酸辣味,放入小龙虾,倒入骨头汤,大火烧开,改小火烧至龙虾成熟,放入盐、白糖、白醋调味,撒入韭菜末,出锅装入垫有土豆粉的窝盘内,撒入红小米椒节、白胡椒粉、熟芝麻和鲜花椒,淋入烧热的葱油即可。


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